Гриби утворюють гіфи або міцелій цвілі, які зв’язуються один з одним. ріст міцелію цієї цвілі утримує насіння сої разом, утворюючи їх Темпе білий і має м’яку консистенцію.

(2008), що Rhizopus oligosporus використовується для виготовлення темпе з процесу бродіння сої, оскільки Rhizopus oligosporus здатний виробляти фермент фітаза який розщеплює фітат, завдяки чому макрокомпоненти в соєвих бобах розбиваються на мікрокомпоненти, завдяки чому темпе легше засвоюється, а поживні речовини – легше…

Однак процес бродіння не підвищує рівень білка темпе, але полегшує перетравлення та засвоєння білка темпе. Під час бродіння, Гриби виробляють ферменти протеази, які розщеплюють білки на амінокислоти, щоб вони легше засвоювалися організмом людини.

Серед грибів, які часто використовуються в процесі бродіння темпе, є рід Rhizopus Rhizopus oligosporus і R. oryzae (Відіанарко, 2002).

Rhizopus oligosporus гриб із сімейства Mucoraceae і є закваскою, яка широко використовується для домашнього та промислового виробництва темпе. Коли гриб росте, він виробляє тонкий білий міцелій, який зв’язує насіння разом, утворюючи їстівний «корж» із частково катаболізованих соєвих бобів.