Телячий сичуг містить два ферменти, хімозин

і пепсин, у природному співвідношенні, яке підходить для нашого типу сиру. (Хімозин викликає коагуляцію, пепсин впливає на процес старіння.) Цей традиційний сичужний фермент має більш надійні результати щодо виходу, а також профілю смаку, що призводить до меншого браку сиру.

Рідкі версії сичужного ферменту набагато легше відміряти в менших кількостях, ніж таблетки, а порошки настільки концентровані, що вони найкращі для справді великих партій, тому для тих, хто виготовляє партії 1-2 галони (або менше), кращим вибором буде рідкий сичужний фермент.

Телячий сичужний фермент вважається найкращим вибором для сиру більшої витримки, оскільки деякі його залишкові компоненти сприяють повному розщепленню білків. Деякі складні білки в рослинному сичузі можуть надавати трохи гіркуватий смак після 6 місяців витримки.

Занадто мало сичужного ферменту, і сир не утвориться. Занадто багато сичужного ферменту призведе до затвердіння сиру, що надасть йому небажаної текстури. Занадто мало кальцію, і сир не матиме потрібної текстури – або навіть форми взагалі.

Існує чотири основних типи сичужного ферменту, з яких сировари можуть вибрати: тваринний сичуг, мікробний сичуг, рослинний сичуг і сичуг на основі бродіння. Два найпопулярніші типи сичужного ферменту – мікробний і тваринний. Без сичужного ферменту не було б коагуляції; тобто молоко ніколи не перетвориться на сир.

1/4 таблетки Примітки: 1/4 таблетки забезпечить до 2 галонів молока. Рецепти в наших наборах зазвичай передбачають 1/4 таблетки на 1 галон молока.Десять таблеток забезпечать мінімум 40 галонів молока. Подрібніть потрібну частину таблетки та розчиніть у 1/4 склянки прохолодної нехлорованої води.